Parmi les gras poly-insaturés, trois acides gras sont essentiels pour le bon fonctionnement de notre métabolisme; on les appelle d'ailleurs les Acides Gras Essentiels ( A.G.E. ) : Omega-3 ( Acide gras alpha linoléique ), Omega-6 ( Acide gras linoléique ) et Omega 9 ( acide oléique).
Ces trois acides gras ne sont pas synthétisés par l'organisme et doivent être apportés par l'alimentation ou la supplémentation nutritionnelle.
Ces trois A.G.E. doivent être équilibrés dans l'organisme, car ils n'ont pas les mêmes fonctions.

La principale fonction des gras poly-insaturés est de stocker l'énergie apportée par les nutriments dans l'organisme. La membrane cytoplasmique ( "peau de a cellule" ) est composée de deux couches d'acide gras qui assurent sa souplesse. Les cellules ont besoin d'un équilibre entre la stabilité et la flexibilité.

Les A.G.E. sont indispensables au développement du cerveau et du système nerveux.